Mi lehet még a töltött káposztánál is ínycsiklandóbb? Hát persze, hogy a töltike!
A darált hús és rizs ízletes párosítása, levélbe göngyölve: ez az étel valódi ínycsiklandó örökség, amely az Oszmán Birodalom fénykoráig nyúlik vissza. A különböző népek, akik a birodalom területén éltek, mind a saját hagyományaik szerint készítik el, így születik meg a dolma és a sarma, ahol az előbbi töltött, míg az utóbbi tekert ételt jelent. E két fogalom nem csupán elnevezések, hanem egy gazdag kulináris világ kapui, amelyek magukban foglalják a töltött paprikákat, uborkákat, cukkiniket, hagymákat és padlizsánokat. Mindezek az ételek pedig nem csupán formájukban, hanem ízükben és elkészítési módjukban is jelentős eltéréseket mutatnak. Fontos tehát, hogy ne lumpoljuk össze őket, hiszen mindegyik étel egyedi karakterrel bír, és megérdemli, hogy a saját nevén emlegessük őket. A nyelv gazdagsága és története ezt a sokszínűséget hivatott tükrözni, így elengedhetetlen, hogy mindent a maga módján, pontosan és tisztelettel nevezünk el.
Annak ellenére, hogy úgy tűnik, a levél megtöltése, mint konyhai technika, az egyik legősibbek közül való. Még a Balkánon túl is, az ázsiai konyha főleg bambuszlevélbe tölti kis rizscsomagjait, ami tipikus iskolai uzsonna, de egy kicsivel vadabb asszociációval még a szusiig is elmehetünk, ami algalapba tekert rizs mindenfélével töltve, de ez már tényleg elég távoli gondolattársítás.
Bár a legnagyobb népszerűségnek örvendő hazai étel a töltött káposzta, Kisbán Eszter néprajzi kutatásai rámutatnak, hogy a török töltött szőlőlevél volt ennek közvetlen elődje. Ez önmagában még nem egy különleges felfedezés, de sokan talán nem tudják, hogy a töltött káposzta dominanciája ellenére a töltött szőlőlevél is megőrizte helyét a magyar gasztronómiában. Főként Nyíregyháza környékén említik, de más vidéken is, bár ritkábban, de megtalálható. Erdélyben pedig a töltött szőlőlevél ugyanolyan jelentőséggel bír, mint a töltött káposzta.
Valójában számos jel arra mutat, hogy a rendelkezésre álló levelek közül válogattak a töltelék elkészítésekor. Találkozhatunk például karalábé, mángold, torma, s még szőlőlevelekkel is. A huszadik századi gasztronómiában kezdett el különválni a levélbe töltött gombócok és a káposztás változatok kategóriája, az előbbiek a „töltike” elnevezést kapták. Régebbi szakácskönyveink között több olyan recept is fellelhető, amelyek szinte azonos alapanyagokkal dolgoznak: sertéshússal és rizzsel készített töltelék, hol hagymával, hol anélkül, néha alaplében főzve, máskor citromos vízben párolva. Az ízek és elkészítési módszerek gazdagsága lenyűgöző!
Bár a töltött káposzta variációi között nem találunk jelentős eltéréseket, a múltban a töltelékek rendkívül sokfélék voltak. Egyesek kukoricadarával, míg mások különféle kásákkal készítették el ezt a hagyományos ételt. Különösen Móra Ferencné kreativitása emelkedik ki, aki merész módon sóskával ízesítette a tölteléket, és a szőlőlevélhez remekül illeszkedő mártást készített a káposztás csomagok mellé.
A töltött szőlőlevél, mint a balkáni és mediterrán konyha egyik jellegzetes remeke, sokak fejében élénken él, mégis itthon meglepően ritkán kerül az asztalokra. Pedig a szőlőnk és a friss leveleink bőségesen rendelkezésre állnak, ahogy a hozzávalók is, mégis úgy tűnik, hogy a legtöbb ember csak álmodozik róla. A szőlőlevelet jellemzően keleti boltban lehet beszerezni, ami igencsak meglepő, hiszen számos ország – mint Görögország, Örményország, Törökország, Albánia, Bulgária, Moldova, a Levante, Románia, Szerbia, Ciprus és Horvátország – konyhájának szerves részét képezi ez az étel. A szőlőlevél nem csupán tartós és ellenálló, hanem a töltögetés és tekergetés során is megőrzi formáját, miközben a főzés vagy fermentálás során éppen annyira puhul, hogy az élvezeti értéke kiemelkedő legyen. De nemcsak strukturális előnyei miatt érdemes megemlíteni: a szőlőlevélnek van egy különleges, virágos-vad kerti illata és íze, amely csodásan harmonizál a töltelékkel. Ahogy fő, az illatok belengi az egész lakást, varázslatos atmoszférát teremtve, és nosztalgikus emlékeket ébresztve. Az ilyen étel készítése nemcsak gasztronómiai élvezet, hanem egy igazi közösségi élmény is, amely összehozza a barátokat és a családot a konyhában.
Bár a szüret időszaka jutott eszembe, valójában nem most van itt az ideje a szedésnek, hanem tavasszal kellene nekilátni, és a szokásos módon, sós lében eltenni, mint ahogy bármelyik zöldséget szoktuk. Mindezek ellenére az őszi szőlőlevelek is remekül megfeleltek a töltési célokra.
A hazai egyszerűbb receptekhez muszáj volt hozzáadni valamit a balkáni verziók hatásából. Ezekben szinte mindig van sok zöldfűszer és valami édes, meg valami fanyar. Mazsola, gránátalma (esetleg -szirup), kapor, menta, ezekkel együtt lesz igazán különleges.
A szőlőleveleket (hacsak nem fermentáltak vagy sós lében, üvegben érkeznek a konyhába) néhány percre lobogó, forró vízbe dobom, majd teljesen lehűtöm, és kiteregetem egy szalvétákkal bélelt tálcára. A töltelékhez kevés olajon megdinsztelem a felaprított hagymát, elkeverem a hússal, rizzsel, fűszerekkel. A leveleket egyenként kiterítem egy deszkára, rájuk teszek egy nagy evőkanálnyi tölteléket, feltekerem, és egy tűzálló tálba vagy mélyebb serpenyőbe rakosgatom őket. (Én most felváltva tettem a tepsibe meztelen gombócokat is, valamint paradicsomot, de ez elhagyható.) A töltött levelek alá teszek egy-két ujjnyi alaplevet vagy vizet, ráfacsarom fél citrom levét, lefedem, és a 180 fokos sütőbe teszem kb. egy órára. Aprított kaporral, citromlével kevert sűrű joghurtra tálaltam.
